茶是採摘茶樹新長出的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新葉，就叫做「茶菁」，現行的採收方式可分為人工與機器兩種。

又叫做「走水」，讓茶菁消失一部份水分，這樣空氣中的氧氣才能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)，在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香氣來，隨著製茶種類的不同，萎凋處理的時間，溫度也不同。

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用，這個過程就叫發酵。

欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活性，這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」，而整個過程便是所謂的殺菁。

揉捻這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。
團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。
為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻，過程可說相當艱辛。

揉捻後的茶葉為停止其發酵作用，並使茶葉體積收縮便於儲存，須經由乾燥機烘乾茶葉，可用炭火乾燥，亦可用瓦斯熱風乾燥，利用高溫破壞殘留再揉捻茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低於 5%，使其不易變質。

粗製茶完成後，藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化，外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費者選購茶葉的一大考量。因此，精製亦是製茶過程中不可省略的一環。

精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。

茶葉經過培火，製茶工作到此可算大功告成。
一般茶行內放著一桶桶的茶葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。